【末世食艺】先行篇：罐藏

九尾有栖1

兵马未动，粮草先行。

之徒

可以讲讲怎么做干净的罐头么？这个很重要

道尓肯

之徒 发表于 2022-11-9 00:38
可以讲讲怎么做干净的罐头么？这个很重要

简而言之，高压锅，长时间，确保密封。
自制的话那种带安全钮的旋盖玻璃罐其实比马口铁罐或者蒸煮袋省事的多。
工业生产其实更多考虑成本问题。例如只进行热处理的话需要121℃60min，如果在拌料时提前加入亚硝酸盐，不仅提前杀灭一批菌，还起护色功能。之后热处理可能只需40min就能达到效果。省电，提高日产量。
个人的话就反其道而行之，加长热处理时间，牺牲口感换取更高的安全性。当然还有些其它与微生物无关的因素比如脂类的自发氧化会有影响，这个暂不考虑。
具体做罐头的步骤可以参考网上的视频。不同种类罐头可能会略微有点差别。

道尓肯

李安平 发表于 2022-11-7 15:31
现代罐头偷工减料了，漏气或者不到两年外表没问题里面变质了，和以前能保存二三十年的罐头绝对不一样。 ...

食品工业生产在很多地方都能省成本。比如减少热处理时间不仅省电还提升日产量。
当然漏气和达不到保质期那纯粹是厂家工艺不过关。
马口铁罐头还有挺重要的一点就是尽量别选暴力物流。磕碰以后内部的锡层可能受损然后露出铁层。接着就容易坏了。有些商家会便宜卖那种“不影响食用”的罐头大概就是因为这个原因。

沉默的狙击手

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道尓肯

  最后一个问题，既然已经商业无菌了，那为啥罐头还会变质？
  首先我们得看啥是“质”。所谓“质“，指的是食品的质量，包括食品的外观、质构，风味等感官特征；营养价值；安全性；审美感觉等。”变质“即任何一项出现了明显的下降。
咱们一般语义上的“变质“，其实意思是食品坏到不值得继续食用，即丧失食用价值。这有个专有名词叫”储存期“，与保质期，或者最佳食用期限可以区分。实际上这几个词儿经常混用。
食品的保质期，保的是上面那些品质，比如评价为优秀品的罐头，三年后再次食用，它的风味降为合格品，这也是过保质期。因为它虽然能吃，但风味与描述不符了。因此我们经常能看到各种保质期过了但仍能食用的罐头。
  注意这里的重点：我说的是食品的保质期，食品的保质期，食品的保质期。一定和药品区分开。药品和食品不同。那玩意儿过保质期还是尽快撇了，不要冒险。
  保质期一般通过加速实验测得。其实质就是提供一个比实际储藏环境更容易坏的环境，这样放的时间短点。这个时间通过一些手段换算成正常储存时间就是保质期。
  最后保质期其实更多是提供一个法律依据。有了保质期，你在保质期内吃到变质食品就可以堂堂正正状告商家，吃过保食物吃出问题商家也好甩锅。
  知道这个“质”，我们就能继续去看罐头为什么会坏了。

道尓肯

对于罐头，常见的腐败变质现象有那么三种。
1、        胀罐（胖听）
很好理解，就是罐头膨胀了。膨胀也分为三种因素。
第一种是假涨，要么装太满了（知道了吧，鱼罐头里装那么多芸豆是为了你好（才怪） ），要么罐里气太多一热就涨。这都是生产中就涨的。消费者不可能买到。
第二种是氢涨，常见于各种水果罐头比如黄桃罐头。这是因为罐内内容物偏酸性，而好巧不巧罐内壁的锡刚好在某一处摸了鱼。罐内氢离子与铁接触反应产生氢气导致胀罐。这种胀罐其实比较危险，要是胀罐没有被发现，那么罐头内壁终有一天会蚀透，然后罐内内容物流了出来，一波带走了你其它储存完好的罐头。所以一定要检查库存，买罐头的时候也尽量避免暴力物流把罐头磕成内伤。

道尓肯

番茄酱罐头也容易氢蚀，但番茄是不是水果这有待商讨。

2、        平盖酸败
罐头里有着只产酸不产气的玩意儿，从而令你的储备里多了一罐外表上看不出来的坏罐头。
或许会发展成氢蚀。
3、        硫化黑变
常见于午餐肉罐头。肉里的含硫蛋白质分解释放出硫化氢，硫化氢又和铁反应释放出黑色的硫化亚铁。
这个含硫蛋白质分解多是因为致黑芽孢杆菌（Clostridium Nigrificans）这个黑哥（误）导致的。和它哥肉毒杆菌相比，这玩意的D121℃（121℃下将数量降低到10%所需的时间，即微生物耐热性）为3min，多了近5倍。好在这玩意儿基本对人无害。

4、        霉变
霉菌一般来说是好氧的。罐头里能出现这玩意儿的菌丝体，要么罐头本身密封出了问题，要么厂家良心大大地坏，拿本来就发霉的东西做罐头。

道尓肯

此外，罐体的锡虽然耐腐蚀，但时间久了也会潜移默化地溶到内容物里。但这个基本不需要考虑。考虑这个含量，不如考虑食材里本身就含有的重金属。比如金枪鱼里的汞。